Méthode de cuisson
Caramélisation
La caramélisation est le brunissement du sucre par application de chaleur. Lorsque les sucres se décomposent, ils forment des centaines de nouveaux composés aromatiques — amers, noisettés et sucrés simultanément.
Conseils pour réussir
- Utilisez une poêle large et lourde — plus de surface signifie un brunissement plus rapide et uniforme.
- Maintenez la température entre 135–163°C. Trop chaud et les sucres brûlent avant de brunir uniformément.
- La patience est essentielle — les oignons caramélisés prennent 45–60 min, pas 10.
- Une touche d'eau ou de vin peut déglacer et poursuivre le processus.
Erreurs courantes
- Augmenter le feu pour accélérer le processus — cela brûle au lieu de caraméliser.
- Remuer trop fréquemment — laissez les sucres se déposer et brunir.
- Ne pas utiliser suffisamment de matière grasse — une fine couche de beurre ou d'huile aide au brunissement uniforme.
