Méthodes de cuisson

La caramélisation est le brunissement du sucre par application de chaleur. Lorsque les sucres se décomposent, ils forment des centaines de nouveaux composés aromatiques — amers, noisettés et sucrés simultanément.

Saisir consiste à appliquer une chaleur intense à la surface des aliments pour créer une croûte dorée grâce à la réaction de Maillard.

Le pochage est une méthode de cuisson à chaleur humide où les aliments sont immergés dans un liquide maintenu à un frémissement doux (70–80°C).

Le rôtissage est une méthode à chaleur sèche utilisant un four pour cuire les aliments avec de l'air chaud et sec circulant autour d'eux.

La cuisson à la vapeur cuit les aliments en utilisant la chaleur de la vapeur d'eau bouillante. Les aliments ne sont jamais en contact direct avec l'eau.

Le braisage est une méthode combinée qui commence par saisir à haute température, puis cuire lentement dans un peu de liquide dans une cocotte couverte.

Le gril cuit les aliments sur une grille au-dessus d'une chaleur rayonnante directe par le bas. La chaleur intense produit des marques de gril et une saveur fumée.

Sauter consiste à cuire les aliments rapidement dans un peu de matière grasse à feu moyen-vif en les gardant en mouvement.

Le blanchiment consiste à faire bouillir brièvement les aliments puis à les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

La friture submerge complètement les aliments dans de l'huile chaude (175–190°C), les cuisant rapidement de tous les côtés simultanément.